Лимонная меренга: рецепт и секреты приготовления

Лимонная меренга

Лимонная меренга – невероятно вкусный, но довольно сложный в приготовлении десерт. Но если вы будете следовать пошаговому рецепту с фото и описанием, то у вас наверняка всё получится. А для того, чтобы изучить процесс в практическом исполнении, посмотрите видео в конце статьи.

Лимонная меренга с настоящим лимонным курдом

Меренга с лимонным курдом

Авторство классического рецепта лимонной меренги оспаривают между собой практически все страны Европы: от Италии до Швейцарии. Поэтому каждый национальный вариант может отличаться в каких-то деталях. Но суть у всех одна: это безе с лимонным курдом в корже из песочного теста.

Всегда начинайте процесс с приготовления лимонного курда (крема на свежевыжатом соке). Помните, что к моменту готовности основы он должен хорошенько остыть.

  • 10 крупных яиц,
  • 600 мл сливок,
  • 168 г сахарной пудры,
  • 1 ст. л. цедры лимона, натёртой на мелкой тёрке,
  • 250 мл свежевыжатого лимонного сока.
Лимонный курд

Как приготовить курд:

Взбейте в миске яйца, сливки, сахар, цедру лимона и лимонный сок до однородной гладкой массы. Чтобы удалить крупные кусочки цедры, тщательно перетрите через крупное сито. Оставьте остывать курд в холодильнике минимум на 2 часа.

Корж-основа для лимонной меренги

  • 375 г просеянной муки;
  • 100 г миндаля, размолотого в порошок;
  • 120 г сахарной пудры
  • 250 г сливочного масла, предварительно охлаждённого;
  • 2 яичных желтка.
Шаг 1

1. Соедините в миксере муку, миндальную муку, сахарную пудру и взбивайте до тех пор, пока не получится однородная мелкая крошка. Добавьте яичные желтки и взбивайте до формирования теста.

2. Присыпьте поверхность стола мукой, выложите тесто на стол и замешивайте до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам.

Шаг 2

3. Раскатайте пласт толщиной 5мм, закройте его пищевой плёнкой и уберите на час в холодильник.  

4. После того, как тесто остынет, на посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте пласт до толщины 2-3 мм.

Шаг 3

5. Смажьте сливочным маслом круглую форму с рифленой поверхностью и разложите тесто. Обрежьте лишнее. (Форма должна быть со съёмным основанием, диаметром не менее 28 см и высотой бортика не ниже 10 см).

Шаг 4

6. Поместите заготовку в холодильник еще на 30 минут. Через полчаса готовим форму с тестом к запеканию. Для того, чтобы тесто в процессе нагревания не поднималось и не пузырилось, проткните его вилкой в нескольких местах, накройте пергаментом. Дополнительно специалисты рекомендуют выложить поверх пласта горох. Он не только надёжно прижмёт тесто, но и не даст ему пересушиться.

7. Разогрейте духовку до 190° и запекайте в течение 10 минут.

8. Далее удалите бумагу для выпечки и выпекайте еще минут 8 (до золотистой корочки). Остаётся только вынуть корж-основу из духовки и дать ему остыть.

9. После того, как основа полностью остынет, вылейте лимонную начинку в форму для выпечки. Выпекайте в духовке, разогретой до 160° 30 минут (или до застывания начинки).

Достаньте меренгу с лимоном из духовки и дайте ей полностью остыть.

Безе для меренги

Приготовление безе
  1. Чтобы приготовить профессиональное безе в домашних условиях, взбейте 3 яичных белка со 100 гр. сахара в чистой сухой миске до образования мягких пиков. Продолжайте взбивать до жёстких пиков, добавляя сахар постепенно, по 1 столовой ложке, пока белковая масса не станет блестящей и густой.
  2. Выдавите смесь безе через кондитерский мешок или просто разложите лопаткой, и распределите по всей поверхности.
  3. Выпекайте в духовке, предварительно разогретой до 180°, до золотистого цвета или до готовности безе. Оставьте меренгу в духовке до полного остывания.

Лимонная меренга: полезные советы

Меренга мини

Теперь немного о том, как сделать так, чтобы избежать негативного результата. Сырая корочка, водянистая лимонная начинка, жидкое безе – последствия ошибок, которые вы допустили в процессе приготовления. В первую очередь, строго соблюдайте технологию. К примеру, чтобы безе получилось воздушным, воспользуйтесь некоторыми советами профессионалов.

  • Убедитесь, что в белках нет и тени желтка. Если обнаружили хоть каплю, безжалостно выбрасывайте и начинайте сначала.
  • Миска для взбивания должна быть идеальной сухой и чистой.
  • Для стабилизации безе при сохранении структуры кондитеры советуют воспользоваться винным камнем. Кстати, для того, чтобы получить гладкую однородную текстуру, его можно также добавить в лимонный курд.
  • Взбивайте белки в два этапа, всё время добавляя сахар. Сначала до мягких пиков, потом – до жёстких.
  • Безе с лимонной кислотой получается безукоризненным. После мягких пиков добавьте несколько гранул и взбивайте на малых оборотах до жёстких пиков (20-30 секунд).
  • Убедитесь, что выложили безе таким образом, чтобы была сцепка с корочкой пирога.
  • Обязательно выкладывайте безе, пока начинка еще теплая. Теплый наполнитель склеивает два слоя, предотвращая их расслоение.
  • Яичные белки комнатной температуры взбиваются быстрее, чем холодные. Поэтому перед приготовлением дайте им постоять при комнатной температуре.
  • А вот делить яйца на желток и белок лучше холодными.
  • До того, как начать, подготовьте все ингредиенты.  Заранее натрите цедру лимона и разделите яйца. Не выполняйте одновременно несколько задач!
  • Тесто также можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 5 дней. Если в морозильнике, то до 3 -х месяцев.

Видео: лимонная меренга в виде рулета