Как сварить кальмары, чтобы они получились мягкими и сочными, более того, сохранили все свои полезные свойства? Об этом мы расскажем вам в нашей статье.
Как правило, возможность полакомиться таким изысканным продуктом выпадает крайне редко. Поэтому, чтобы узнать, как правильно сварить кальмары, необходимо ознакомиться со многими нюансами их готовки, а также соблюдать определенные рекомендации.
Выбираем правильный морепродукт
По сути, в магазинах замороженные или охлажденные дары моря представлены двумя видами:
- неочищенные;
- очищенные.
Безусловно, лучше всего выбирать неочищенные тушки небольшого размера, потому что они имеют насыщенные вкусовые качества и нежное мясо. Обратите внимание, что если вам попались экземпляры с красной шкуркой, то они будут самыми свежими. Обычно очищенных морских обитателей, чтобы придать им товарный вид, частенько подвергают обработке химикатами. Поэтому их мякоть может вобрать в себя эти вредные вещества, и от этого пострадает вкус моллюсков.
Как правило, неочищенные морские дары замораживают в свежем виде в отличие от очищенных, которые могли перед процессом заморозки лежать определенное время.
Важные моменты:
- цвет кальмара. Если мясо под кожей имеет белый цвет, значит, продукт подвергался химическому воздействию. Качественная мякоть моллюска должна быть немного розоватой с фиолетовым акцентом, или кремового оттенка;
- условия хранения будущего лакомства. Тушки должны легко и свободно отходить друг от друга. Если они слиплись в один ком, это говорит об их неправильном хранении. Более того, на продукте не должно присутствовать огромное количество льда. Если льда много, значит, морской деликатес много раз замораживался;
- наличие небольшого рыбного натурального запаха (но не резкого);
- тушки кальмарчиков должны быть плотными и упругими, без разрывов и всяких повреждений. Иначе они расползутся при готовке и будут горчить.
Чистим популярный морепродукт перед готовкой
Обратите внимание, что кальмаров всегда очищают до варки. Делают это двумя методами: холодным и горячим.
- При горячем методе размороженных моллюсков помещают в глубокую емкость и полностью покрывают кипятком не более, чем на одну минуту. По сути, за такой короткий период времени морские обитатели не успеют свариться, но плёнка свернется и чуть обварится, немного отойдет от мяса. Можно сложить головоногие экземпляры в дуршлаг и промыть холодной водой. Теперь легко очистим шкурку пальцами или небольшим ножом, а также удалим внутренности и хорду (позвоночник), промоем тушки под водой.
- При холодном способе для удобства очистки морепродукт до конца не размораживается. С помощью ножа зацепим кожу в районе кругового отверстия, тщательно прижимая тушку к разделочной поверхности. Снимаем шкурку вверх ближе к плавникам. Этот процесс делаем до тех пор, пока не ликвидируем всю кожицу. Так же удаляем хорду с внутренностями.
Более того, и снаружи, и внутри убираем и прозрачную плёночку под шкуркой. При нагреве она сжимается, поэтому при наличии этой плёнки мясо моллюсков получается при варке жестковатым.
Как сварить кальмары в замороженном виде
Как известно, этот популярный морепродукт очень капризен в приготовлении, потому что имеет нежнейшую и тонкую мякоть. Поэтому очень важно следить за временем варки и не упустить его, чтобы вместо аппетитного блюда не получить «резину» без запаха и вкуса.
По факту, бывают разные непредвиденные ситуации, когда нет времени на размораживание «морского женьшеня». Как варить замороженные кальмары, чтобы получить удовольствие от шикарного лакомства? Для этих целей необходимо использовать только филе в очищенном виде. Сначала помещаем его в кипящую воду и с момента закипания готовим в кастрюльке не больше двух минут, не закрывая крышку.
Воду присаливаем, подбавляем лаврушку и 3 горошинки черного перца. Можно подлить совсем немного сока лимона или уксус. Но увлекаться приправами не нужно. Не стоит перебивать приятный, настоящий вкус деликатеса.
Сваренных моллюсков откидываем на дуршлаг, заодно слив воду с ёмкости. Ни в коем случае не размораживаем мякоть в горячей воде или в СВЧ-печи, тушки от этого могут только пострадать.
Как правильно варить морских обитателей
Как было сказано ранее, самое главное в готовке кальмаров – не переварить. Прежде всего, перед приготовлением необходимо разморозить и почистить дары моря, как было описано выше. Желательно убрать тушки на разморозку в холодильник на ночь.
Чтобы с замороженных морских жителей ушла лишняя влага, положите их в дуршлаг, и поместите его над глубокой посудой, закройте пищевой пленкой. Или в качестве второго варианта оставьте кальмарчиков в полиэтиленовом пакете на кухонном столе. Они должны полежать при комнатной температуре часа 2 в ёмкости с холодной водой.
Далее обратите внимание на термическую обработку даров моря. Рассмотрим, как варить кальмары для салата. Важным аспектом является то, что этот процесс обработки должен быть минимизирован, переваривать морепродукты ни в коем случае нельзя. Когда мякоть побелеет – значит, моллюски готовы.
Рекомендуется охлажденные экземпляры готовить 45-50 секунд, а замороженные – 65-90 секунд. Кстати, лучше всего взять очищенные и желательно нарезанные кольца морских обитателей в замороженном виде. Для салата они варятся всего полминуты.
Многие хозяйки используют и другой метод. В кастрюльку с кипящей водой и описанными выше специями закладывают подготовленный морской деликатес и сразу же убирают посуду с конфорки. Накрывают крышкой и ждут 10 минут. По истечении этого времени выкладывают морских жителей в глубокую миску, не забывая остудить. Теперь можно использовать их для салата.
Но бывает и форс-мажор, когда при определенных обстоятельствах варка кальмаров выходит из-под контроля и время для готовки упущено. В результате этого тушки приобретают жесткость. В таком случае есть выход: варите моллюсков еще не меньше 40-45 минут. При этом их мясо уменьшается в размере и весе, но с тем же временем становится нежным и сочным.
Как сварить кальмары неочищенные
Собственно говоря, неочищенные и очищенные моллюски варятся по времени примерно одинаково.
Как варить неочищенные кальмары:
- Разморозим тушки и опустим в кипящий вар на 7-10 секунд.
- Далее поместим их в ледяную воду. А если есть лед, то добавить его к воде будет прекрасным решением.
- Как правило, после остывания моллюсков шкурка на них свернется и легко снимется.
- Теперь у «морского женьшеня» удалим пленочку с двух сторон, а потом скелет (хитиновую пластину).
- Промоем тушки под водой и, в принципе, готовим как обычно. Но есть один нюанс: варим кальмарчиков на 17-20 секунд меньше. Потому что они немного подверглись тепловой обработке.
Как готовят морепродукты на ресторанных кухнях
По сути, чтобы были мягкие и вкусные кальмары, их очищенные тушки покрывают кипятком и ждут 2 минутки. Потом воду сливают и повторяют этот процесс заново на такое же время. Опять выливают кипяток и в третий раз заливают кипящей водой, но уже не на 2 минуты, а на 30 секунд. Дальше при помощи шумовки кладут «морской женьшень» в холодную воду.
Есть еще один метод как варить очищенные кальмары. Закладываем их в кипяток на 2 минуты, потом извлекаем и остужаем. Для сохранения сочности можно оставлять морские дары моря остывать в бульоне.
Сколько по времени варить морепродукт
Рассмотрим, сколько варятся кальмары, приготовленные в разных видах кухонных гаджетов.
В микроволновке
Возьмём две размороженные и подготовленные тушки кальмарчиков, сбрызнем их смесью лимонного сока и воды, и поместим в СВЧ-печь в специальной посуде с крышкой. Выставим в микроволновке мощность 800 Вт и готовим деликатес в течение 2 минут.
В пароварке
Эта кухонная помощница лучше всего справляется со своей функцией приготовления вкуснейшего кушанья. По факту, нагревание кальмаровых тушек в пароварке происходит постепенно, соответственно, медленней происходит сворачивание белка в продукте. От этого морские обитатели сохраняют свою форму и размер в отличие от обычной варки.
Кладём очищенную мякоть в чашу, выставляем таймер на 3 минуты. Пароварка издаст звуковой сигнал, который означает завершение работы.
В мультиварке
300 г даров моря выложим в кухонный девайс, добавим 300 мл чуть подсоленной воды, сдобрим специями на свой вкус. Ставим режим «Варка» на 10-12 минут. Когда будет сигнал готовности, оставим морепродукты в мультиварке еще примерно на 5 минут, чтобы они потомились и обменялись ароматами.
О том, что приготовить из кальмаров, читайте здесь.