Закуска гравлакс из лосося – изобретение скандинавских народов, основанное на оригинальном способе приготовления. Калорийность относительно невысока – около 220 Ккал на 100 г. При этом БЖУ варьируется в границах 22/15/0.

Что такое гравлакс из лосося

Примерный перевод названия закуски – «лосось из ямы» – полностью отражает технологию приготовления, характерную для старины. Дело в том, что в отсутствии холодильной техники это был, практически, единственный способ сохранить улов. Пойманную рыбу натирали солью, укладывали рядами в яму и засыпали песком. Таким образом рыба не только не теряла своих характеристик, но и приобретала новые вкусовые оттенки.

В современном мире, естественно, метод модифицировался и для процесса ферментации используются другие средства: фольга, пергамент и холодильные устройства. Но принцип остаётся прежним. А вот рецептов гравлакса огромное количество. В ход идёт всё: от алкоголя и сока до сложносоставных смесей приправ.

Как подавать гравлакс из лосося

Традиционная классическая нарезка тончайшими кусочками в сопровождении особого соуса и здесь претерпела некоторые изменения. Сейчас даже в самых дорогих ресторанах граавилохи могут подать как в виде роллов, так и в качестве обычных бутербродов.

Приготовленную рыбу также разрешается резать на порционные куски, или даже подать целиком. В качестве гарнира, как правило, выступает картофель, отваренный или запечённый целиком. Но и в этом случае допускаются и другие варианты гарнира. Главное здесь – способ приготовления.

Классический рецепт

Хотите сделать скандинавское блюдо так, как это делали в старину? Тогда приготовьте всё необходимое и начинаем. Продукты:

• лосось – 1,5 кг;
• 3 ст. л. сахарной пудры;
• 4 ст. л морской соли крупного помола;
• 2-3 ч. л. чёрного перца горошком;
• 1 ч. л. чёрного молотого перца;
• 1 ст. л. сухого укропа.

Процесс приготовления:

1. Разделайте рыбу: отсеките голову, удалите внутренности. Разрежьте по хребту, разделив таким образом тушку на две части. Удалите хребет. Тщательно промойте обе части и подсушите.
2. Смешайте специи и выкладывайте поочерёдно слоями: слой специй, слой рыбы. Завершающим должен быть слой специй.
3. Плотно заверните в пищевую плёнку и поместите в холодильник, минимум, на 48 часов.
4. Перед подачей промойте тушки от специй, просушите и нарежьте на порционные кусочки.
5. Подавайте закуску из рыбы с помидорами, огурцами, лимоном и гренками из белого хлеба.

Совет! Для ускорения процесса ферментации переложите свёрток с рыбой в подходящий по размеру контейнер и сверху поставьте груз.

Гравлакс из лосося с алкоголем

Один из самых распространённых в скандинавских странах вариант – заготовка малосолёного лосося с алкоголем. Считалось, что это более надёжный способ сохранить продукт. Особенно, когда речь шла о тёплых погодных условиях. Как правило, с этой целью использовались крепкие алкогольные напитки. К примеру, такие как джин или бренди. Состав, практически, тот же, но этом случае лучше использовать свежий укроп. Итак, приготовьте продукты:

• 1 кг лосося (без головы);
• 4 ст. л морской соли крупного помола;
• 2 ст. л. сахара;
• 4 ст. л. алкогольного напитка крепостью не менее 40 градусов;
• перец горошком и молотый – по 1 ч. л.;
• пучок укропа;
• сок одного лимона.

Процесс приготовления в этом случае аналогичен предыдущему с той только разницей, что смесь готовится заранее и немного настаивается.

1. Поэтому сначала соедините все специи и оставьте для настаивания.
2. Спустя два часа выложите подготовленные части тушки на слой фольги – каждую отдельно.
3. Залейте части маринадом и плотно запакуйте.
4. Поместите рыбу в холодильник на два дня. Время от времени переворачивайте свёртки с рыбой – так она лучше пропитается маринадом.

Гравлакс из лосося со свеклой

Пожалуй, самый популярный и у нас, и в странах Запада – рецепт Джеймса Оливера со свеклой. Этот вариант ценится не только за свои вкусовые качества. Его главная изюминка – необычные продукты, используемые в приготовлении. Впрочем, сам автор утверждает, что ничего не изобретал, а всего лишь записал рецепт во время путешествия по Швеции.

Ингредиенты

• 200 г сырой свеклы;
• 100 г соли крупного помола;
• 50 г сахара;
• 50 мл водки;
• 1 большой пучок свежего укропа (60 г);
• 1 лимон;
• 50 г свежего или консервированного тёртого хрена;
• 700 г филе лосося с кожей, но без чешуи и костей.

Приготовление пошагово:

1. Очистите и нарежьте свеклу и вместе с солью, сахаром, водкой и укропом поместите в кухонный комбайн.
2. Мелко натрите цедру лимона, добавьте натёртый хрен, затем взбейте до однородности.
3. Нанесите немного смеси на кожу лосося. Затем положите тушку на большой противень кожей вниз и залейте оставшейся смесью таким образом, чтобы полностью покрыть мякоть.
4. Плотно закройте противень пищевой плёнкой. Сверху положите груз, а затем поместите всё это в холодильник на 36 часов. Если толщина филе больше обычной, оставьте его для маринования на 48 часов.
5. После засолки разверните рыбу, затем, удерживая филе на месте, вылейте образовавшийся сок в раковину и уберите всю солёную смесь.
6. Обсушите филе бумажными полотенцами, затем плотно заверните в пищевую плёнку. Перед тем как завернуть тушку, оберните её веточками укропа – это добавит аромата.
7. Для нарезки используйте длинный острый нож.  Чтобы нарезать лосося тонкими ломтиками, держите его под углом 40 градусов. И, когда нож каждый раз касается кожи, опускайте его ещё ниже, продвигая вбок и отделяя кожу от филе.
8. Поместите обратно в холодильник до тех пор, пока он не понадобится. Время хранения – не более двух недель.

Горчичный соус для гравлакса

Как правило, гравлакс подаётся вместе с особым соусом. В скандинавских странах традиционный соус для гравлакса готовится на основе горчицы и винного уксуса. Просто смешайте горчицу, сахар и уксус, приправьте солью и свежемолотым перцем. Энергично перемешайте, вливая масло тонкой ровной струйкой. Когда соус приобретёт консистенцию майонеза, добавьте мелко нарезанный укроп и ещё раз смешайте.

• 1/4 стакана дижонской горчицы;
• 1 чайная ложка сухой горчицы;
• 3 столовые ложки сахара;
• 2 столовые ложки белого или красного винного уксуса;
• 1/3 стакана оливкового масла;
• 3 столовые ложки нарезанного свежего укропа.

Полезные советы

1. Для того, чтобы свести к минимуму риск, связанные с употреблением в пищу сырой рыбы, перед приготовлением заморозьте её примерно в течение суток.
2. После разморозки очистите тушку от чешуи, внутренностей и костей, но оставьте кожу.
3. Чтобы маринад равномерно проникал по всему филе, сделайте на коже несколько надрезов.
4. Для ускорения процесса ферментации приготовленное филе с маринадом положите под гнёт. Для этого поместите тушку под разделочную доску, а сверху поставьте, к примеру, литровую банку или кастрюлю с водой.
5. Время от времени переворачивайте филе. Этим вы обеспечите более равномерное маринование.

Видео: гравлакс из лосося по-французски