Соевый соус появился в Китае, где его изобрели более 5000 лет назад. Соевые бобы, вода и соль – вот и все ингредиенты оригинальной приправы. Из Китая его сначала завезли в Японию. Богатый оттенками, пряный вкус с лёгкостью завоевал сердца и желудки, благодаря чему быстро распространился по Азии. Интересно, что в каждой стране есть свои варианты. К примеру, японский «Сёю» – модификация китайского оригинала.
О том, как готовят соевый соус, читайте в этой нашей статье.
Процесс приготовления соевого соуса
Первые упоминания относятся к 15 веку. Согласно легенде, буддийские монахи привезли секрет приготовления своим собратьям по вере из Китая в Японию. Те усовершенствовали рецепт и добавили в ингредиенты пшеницу. Так появилась японская версия знаменитой приправы из сои.
Традиционный способ, напоминающий процесс пивоварения, которым пользовались изначально, безусловно, отличается о современной технологии. Но основы тем не менее остаются неизменными на протяжении веков.
- Сначала пропаренные соевые бобы смешиваются в равных частях с прожаренной на солнце и измельчённой пшеницей. Происходит взаимное обогащение микроорганизмами, в результате чего создаётся сусло.
- Затем добавляются соль и вода. Замес напоминает кашицу. А вытяжку после отжима этой кашицы, например, в Японии называют мороми. Именно он является основой.
- Пока смесь сои, пшеницы, соли и воды вызревает в бродильных чанах, происходит определяющая вкус ферментная реакция: соевый белок расщепляется на отдельные аминокислоты. В свою очередь пшеничный крахмал производит сахар, часть которого превращается в спирт. Вот эти-то ингредиенты и определяют цвет, аромат и вкус продукта.
- Процесс варки и вызревания, в зависимости от рецептуры, занимает от 5 до 6 месяцев. Наконец, соевая закваска прессуется и фильтруется. Для того, чтобы продукция сохранялась как можно дольше, запускается последний этап – пастеризация.
Соевый соус полезен или вреден?
Ещё как полезен! Польза для здоровья человека обеспечивается уникальным составом. Соевый соус содержит множество бесценных нутриентов.
- Во-первых, как и все соевые продукты, он богат белком: около 11 граммов на 100 мл.
- Кроме того, он не содержит жиров, но зато в нём есть ценные аминокислоты и антиоксиданты.
- Его калорийность крайне низка: 100 мл содержат около 60 калорий.
- В составе натурального продукта 8-14% соли, 8% аминокислот, 2% спирта и 1% сахара. Поэтому он практически не поддается разрушению и имеет очень долгий срок годности. Открытая бутылка может год хранится в холодильнике, сохраняя при этом все свои качества и свойства.
- Практически не содержит углеводов.
Но здесь, как и во всем, нужна мера. Избыточное употребление наверняка спровоцирует болевые ощущения в органах пищеварения. Тем более если речь идёт не о соусе, полученном в результате натурального брожения, а о продукте, сделанном химическим способом, то возможны любые негативные последствия! Получение пользы и вреда от любого потребляемого продукта только в наших руках. Поэтому не скупитесь, покупайте только натуральное.
Как распознать хороший соевый соус
- Безусловно, в первую очередь обратите внимание на этикетку. В разделе «Ингредиенты» должно быть указано только натуральное сырьё. Для качественного соевого соуса не требуются такие добавки, как ароматизаторы, красители или консерванты.
- Средние показатели БЖУ должны быть в пределах стандартных цифр: 8, 14/0,57/4,93.
- Ещё один совет: дайте содержимому бутылки стечь по горлышку и обратно. Если соус жидкий, прозрачный и светло-коричневого цвета, можно предположить, что вы сделали хороший выбор.
Светлый или тёмный?
Производители выпускают как светлую, так и темную версию. Оба варианта соевого соуса на самом деле практически неразличимы по цвету. Если быть точными, термины «светлый» и «тёмный» означают «лёгкий» и «тяжёлый».
- Лёгкий соус – это результат первого отжима. Он более солёный. Тёмный соевый соус получается в процессе смешивания сусла с карамелью или патокой. Он более густой, менее соленый и слегка сладкий на вкус. Ещё одно отличие: показатели его энергетической ценности немного выше. Что касается соотношения микроэлементов и макроэлементов, то оно примерно одинаковое.
- Китайский соевый соус более соленый, чем японские варианты. В Японии традиционно различают два типа соевого соуса: более сладкий «Сёю», приготовленный из пшеницы или риса, и «Тамари», приготовленный из чистой сои.
- Японские сорта лучше сочетаются с суши, у него ниже гликемический индекс. Китайские в основном используются в качестве сильной приправы и ингредиента для приготовления другой пищи. Китайские соусы также хороши для маринования.
Элитный соевый соус
У каждой авторитетной компании есть свой, в основном старинный семейный рецепт производства. Естественно, что технология является коммерческой тайной. Поэтому вкусовые ощущения могут кардинально отличаться.
- Осава Нама (Япония) в нашей стране известен только знатокам и гурманам. А между тем эта марка считается элитной. Причём не только на своей родине, но и во всём мире. Его варят в небольшой горной деревушке под названием Камиидзуми-Мура. Регион славится своей чистой родниковой водой. Главное отличие – отсутствие искусственной пастеризации. Особенно популярен в среде веганов и ценителей натуральных продуктов. В составе Осава Нама Шою полезные живые ферменты и микроорганизмы. К примеру, такие как лактобактерии. Кроме того, количественное содержание витаминов (например, группы В) и марганца в соусе превышает аналогичные показатели других марок. Стартовая цена на рынке — 48 $ за единицу товара.
- Киккоман – это, безусловно, лидер в списке популярных брендов с самыми высокими показателями пищевой ценности. Владельцы марки утверждают, что Kikkoman когда-то варили только для императорской семьи. Головное производство находится в 30 км к северу от Токио, в провинции Нода. Бренд выпускает несколько вариантов. К примеру, соус «Гойогура» («Императорский») варится исключительно из местных продуктов. Кроме того, в отличие от обычного соевого соуса, который ферментируется в течение шести, «Гойогура» выдерживается в кедровых бочках целый год.
- Тамари – тёмный, густой, почти сиропообразный соус, приготовленный без пшеницы. Технология кардинально отличается от традиционной. Дело в том, что процесс ферментации основан на взаимодействии живых микроорганизмов, главным из которых является гриб Коджи. Второй немаловажный элемент – рассол мороми. Это своего рода уксус, получаемый после выжимки из осадка, который остаётся в процессе производства саке. Интересно, что химический состав мороми настолько богат минералами и микроэлементами, что нашёл применение в косметологии и диетологии.