Для того чтобы приготовить торт Эстерхази, вам понадобится 6-7 часов и большое количество ингредиентов, которые не назовёшь диетическими. Но, поверьте, оно того стоит! Ведь в результате вы получите десерт с незабываемым вкусом и древней историей. Оригинальная рецептура разработана более 100 лет назад будапештскими кондитерами. А сам торт назван в честь дипломата Австро-венгерской империи венгерского князя Антала Эстерхази.

Особенности приготовления

1. Классический торт «Эстерхази» – это шесть коржей, приготовленные без муки и с большим количеством орехов.
2. Для выпечки используются предварительно обжаренные фундук и миндаль.
3. Самое сложное в технологии – это тесто, состоящее из ореховой крошки и белков, которые взбивают в крутую пену.
4. В классическом варианте верхний слой глазирован абрикосовой помадкой, приготовленной с добавлением рома.
5. Начинка из масляного крема дополнена небольшим количеством бренди.
6. Верх торта украшен оригинальным орнаментом в виде паутинки.
7. Боковая часть закрыта стружкой жареного миндаля.

Как правильно взбить белки

Этот этап чрезвычайно важен. От того, насколько правильно всё будет сделано, зависит не только внешний вид, но и вкус десерта. Вот несколько правил, которые помогут вам в работе в домашних условиях.

1. Тщательно отделите белки от желтков. Если в белковую массу попадёт хоть капля желтка, вам не удастся добиться плотных пиков.
2. Перед использованием поместите венчик в морозильник, а яйца – в холодильник. И то, и другое должно быть максимально холодным. Это значительно облегчит процесс взбивания.
3. Не используйте для взбивания пластик – только металл. Кроме того, выбирайте ёмкость с учётом того, что объём белков увеличится как минимум в три раза.
4. Для того чтобы сделать структуру белковой массы более стабильной и плотной, добавьте к ней щепотку соли.
5. Начинайте процесс на самой маленькой скорости, постепенно увеличивая её до максимальной.

Ингредиенты для торта Эстерхази

Ореховые коржи

• 70 г жареного фундука;
• 70 г жареного миндаля;
• 130 г сахара;
• 5 яичных белков.

Масляный крем для начинки

• 250 мл молока (жирность не менее 3,2%);
• 2 столовых ложки кукурузного крахмала;
• 130 г сахара;
• 2 яичных желтка;
• 220 г несолёного сливочного масла;
• 2 столовых ложки рома.

Глазурь

• 120 г сахара;
• 1 столовая ложка плюс 2 чайных воды;
• 2 чайных ложки кукурузного сиропа.

Абрикосовая глазурь

• 60 мл абрикосового джема;
• 1,5 столовых ложки рома.

Слой для боковой поверхности

• 60 г миндаля;
• 30 г горького шоколада (расплавленного).

Как приготовить торт Эстерхази: пошаговые инструкции

Обработка орехов

Изготовление орехового торта начните с подготовки фундука и миндаля.

1. Разложите фундук на противне и запекайте его при температуре 170°.
2. После того как кожица потемнеет и потрескается, высыпьте орехи на кухонное полотенце и охладите.
3. Затем круговыми движениями потрите полотенце с орехами ладонями или об поверхность стола. Этот нехитрый приём поможет удалить всю шелуху.
4. Теперь переходим к обработке миндаля. Острым ножом нарежьте миндаль небольшими пластинками. Разложите нарезанные ломтики на противень в один слой, и так же запеките в духовке при температуре 170°. Остудите.

Ореховые коржи для торта Эстерхази

1. В кухонном комбайне измельчите подготовленные орехи вместе с сахарной пудрой.
2. Взбейте белки до устойчивых пиков, постепенно добавляя сахар.
3. С помощью силиконовой лопаточки аккуратно и быстро вмешайте раздробленные в комбайне орехи с сахаром.
4. Слегка смажьте маслом форму для выпечки. Застелите её пергаментной бумагой и тоже смажьте маслом. Распределите взбитую массу по всей форме.
5. Выпекайте до золотисто-коричневого цвета около 20 минут.
6. Оставьте готовый бисквит в духовке до полного остывания.

Крем для торта Эстерхази

1. Налейте 60 мл молока в кастрюльку и добавьте кукурузный крахмал. Тщательно, до полного растворения, размешайте.
2. Добавьте желтки, сахар. Слегка взбейте, добиваясь однородной структуры.
3. Отдельно взбейте 190 мл молока и влейте в желтковую массу.
4. На среднем огне, постоянно помешивая, доведите до кипения, не давая кипеть.
5. Для того чтобы быстро охладить крем, снимите с огня и поставьте кастрюльку в холодную воду.
6. Пока крем остывает, взбейте нарезанное кусочками сливочное масло. Введите взбитое масло в крем и пройдитесь по нему миксером на малой скорости, добиваясь однородного состава.

Как правильно собрать торт Эстерхази

Верхний корж

Острым ножом разрежьте ореховый бисквит на несколько слоёв. Сначала работаем с украшением верхнего коржа.

1. Приготовьте абрикосовую глазурь: в абрикосовое варенье добавьте ром; доведите смесь до кипения, постоянно помешивая; процедите смесь через сито.
2. Готовую абрикосовую глазурь в тёплом виде нанесите кулинарным шпателем на коржи.
3. Растопите шоколад на водяной бане.
4. Приготовьте помадку для верхнего слоя. Сахарную пудру, воду и кукурузный сироп смешайте и подогрейте до температуры 35 °. Распределите помадку поверх абрикосовой глазури.
5. С помощью кулинарного шприца с насадкой «лепесток» (см. фото) отсадите 4-5 шоколадных полос поверх помадки.
6. Зубочисткой сделайте растушёвку шоколада, стремясь создать рисунок, похожий на тонкую паутинку. Зубочистку постоянно вытирайте.
7. Теперь смажьте оставшиеся коржи заварным кремом, последовательно помещая один на другой.

Заключительная часть

1. Последним поместите верхний глазированный и украшенный корж.
2. Лопаткой нанесите остатки крема на бока.
3. Аккуратно прижмите ломтики жареного миндаля, прикрепляя его к бокам. Можно заменить орехи миндальной мукой.
4. В течение 8-12 часов охладите торт.

Видео: мучной торт Эстерхази с грецкими орехами