Ростбиф из говядины: мясо для гурманов

Ростбиф из говядины

Ростбиф из говядины – это вырезка, которая отличается особой нежностью и сочностью. Считается, что блюдо пришло из средневековой Англии, где оно подавалось в качестве праздничного воскресного ужина. До того как приготовить ростбиф из говядины, английские повара подвешивали тушу на крюки в прохладном помещении. Там оно таким образом «созревало» до нужной кондиции в течение двух недель.

Как приготовить ростбиф в духовке – полезные советы

Мясо для ростбифа
Мясо для ростбифа
  • Вырезка может быть из любой прирёберной части, но обязательно с жировыми прожилками. Только такое мясо даст необходимую сочность.
  • Приготовленный при низкой температуре от 80 до 90°, ростбиф остаётся ароматным и не становится слишком сухим.
  • Если вы хотите приготовить ростбиф на гриле, то лучше всего для этого подойдут небольшие порционные куски.
  • Независимо от способа, до того, как приготовить ростбиф в духовке, мясо нужно заранее вынуть из холодильника (примерно за час) и подсушить.
  • Для того, чтобы не вылился мясной сок, никогда не прокалывайте мясо при переворачивании.
  • Температура внутри мяса должна быть около 55°.
  • Время приготовления составляет не менее 90 минут. Если хотите ускорить процесс, заранее нарежьте мякоть крупной соломкой.

Ростбиф из говядины по-английски

Ростбиф с Йоркширским пудингом
Ростбиф с Йоркширским пудингом

В Англии классический рецепт из говядины – это ростбиф с йоркширским пудингом, который готовится в той же духовке, что и ростбиф. Это заставляет мясной сок капать на пудинг и пропитывать его. Таким образом йоркширский пудинг не только становится нежным и сочным, но и приобретает вкус запечённого мяса. Безусловно, мясо для ростбифа при этом готовится на решётке или вертеле, а ёмкость с пудингом располагается ниже – непосредственно под мясом.

Продукты:

  • мясо на рёбрах – 3 кг;
  • зелень – тимьян, орегано, розмарин, базилик (примерно 2 ст. л. смеси);
  • соль – столовая ложка без горки;
  • чёрный молотый перец;
  • молоко – 250 гр. (жирность 3,2%);
  • куриные яйца – 3 шт. или перепелиные – 6 шт.;
  • мука – 3 ст. л.

Главные секреты приготовления: молока и яиц должно быть поровну, а мясо сухим и хорошо темперированным. Поэтому сначала определите количество молока и яиц мерным стаканчиком. Что касается темперирования. Безусловно, в домашних условиях довольно сложно правильно провести ферментацию. Поэтому будет вполне достаточно дать созреть вырезке пару часов.

Стейк на ребре
Стейк на ребре
  1. Тщательно промойте и просушите мясо.
  2. Мелко нашинкуйте травы. Смешайте их с солью и перцем, и полученной смесью натрите мякоть и рёбра.
  3. Запекайте ростбиф 20 минут в духовке, разогретой до 250°, постоянно поливая образующимся соком или куриным бульоном.
  4. Далее снижайте температуру до 170° и доведите в течение двух часов мясо до готовности, не забывая каждые 15 минут поливать его.

Готовим пудинг.

  • Взбейте венчиком яйца с молоком. Постепенно, продолжая взбивать, введите муку, соль и перец по вкусу.
  • Полученную смесь залейте в смазанную растительным масло и заранее нагретую в духовке форму.
  • Время выпекания зависит от консистенции теста. Примерно – это около 20 минут. Температура в духовке – 200°.

Ростбиф из говядины в маринаде

Ростбиф из говядины в маринаде
Ростбиф из говядины в маринаде

В качестве альтернативы мясо можно, перед тем как запечь, предварительно замариновать. А в качестве заключительного аккорда добавить зелени. Благодаря свежим травам изысканный аромат мяса проявится в полной мере.

Особенно хорошо к маринованному ростбифу подходят средиземноморские смеси. Например, тимьян и розмарин в соединении с орегано и базиликом. Все, что вам нужно сделать, это смазать ростбиф зеленью за пять минут до окончания запекания.  Подробнее о том, как мариновать ростбиф читайте в нашей специальной статье.

Ростбиф из говядины по-швейцарски

Ингредиенты для 6 человек:

  • 1,20 кг мяса;
  • 2 столовые ложки растительного масла;
  • 60 г сливочного масла;
  • соль, перец, розмарин.

Технология приготовления пошагово с фото

Шаг 1, 2
Шаг 1, 2
  1. За 1 час выньте ростбиф из холодильника. Разогрейте духовку вместе с жаростойкой формой до 80°.

2. Растопите сливочное масло на сковородке. Когда масло растает и станет горячим, положите ростбиф более жирной стороной вниз. Обжаривайте на сковородке примерно 3 минуты, пока масло не станет золотисто-коричневым.

Шаги 3 и 4
Шаги 3 и 4

3. Переложите мясо в разогретую посуду и приправьте солью и перцем. Для того, чтобы контролировать температуру ростбифа, вставьте термометр для мяса так, чтобы кончик находился примерно в середине.

4. Выложите сливочное масло и веточки розмарина на мясо и поставьте блюдо в центр разогретой духовки. Установите термометр на 55°.

Ростбиф с печёным картофелем и соусом тартар
Ростбиф с печёным картофелем и соусом тартар

Примерно через 2,5 часа ростбиф должен достичь желаемой внутренней температуры 55°. Достаньте мясо из духовки и разрежьте на порционные куски. Подавать с гарниром из печёного картофеля и соусом тартар.

Ростбиф из говядины в тесте по-баварски

Ростбиф из говядины в тесте
Ростбиф из говядины в тесте

Ингредиенты на 6 порций:

  • 600 г вырезки;
  • 3 ст. л. подсолнечного масла;
  • 2 столовые ложки горчицы средней остроты;
  • 100 гр. сырой ветчины;
  • 150 мл говяжьего бульона;
  • пищевой крахмал, соль, перец.

Для теста:

  • 375 г пшеничной муки;
  • 375 г мелкой соли;
  • 3 белка;
  • 1 яичный желток;
  • 100 мл холодной воды.
Заготовка для ростбифа
Заготовка для ростбифа
  1. Нарезать мякоть на стейки, обжарить на масле с обеих сторон и дать остыть. Затем смазать горчицей, выложить на пласт ветчины и завернуть в форме рулета.
  2. Для теста насыпьте муку в миску и перемешайте с солью. При помощи миксера, соедините яичный белок и воду, пока не образуется плотное тесто. Теперь раскатайте его так тонко, чтобы ростбиф можно было полностью в него завернуть.
  3. Далее нужно выстелить противень пергаментной бумагой, выложить на него рулет швом вниз и выпекать 20 минут при температуре 220°.
  4. Теперь взбейте яичные желтки с небольшим количеством воды и смажьте им поверхность рулета. Остаётся поставить противень в духовку, снизить температуру до 190° и выпекать 20 минут.
  5. Затем выключите духовку, но рулет не вынимайте еще 5 минут. Затем выньте и дайте ему постоять, не нарушая оболочки, ещё 15 минут.

Видео: как приготовить ростбиф на сковородке