Ростбиф из говядины – это вырезка, которая отличается особой нежностью и сочностью. Считается, что блюдо пришло из средневековой Англии, где оно подавалось в качестве праздничного воскресного ужина. До того как приготовить ростбиф из говядины, английские повара подвешивали тушу на крюки в прохладном помещении. Там оно таким образом «созревало» до нужной кондиции в течение двух недель.
Как приготовить ростбиф в духовке – полезные советы
- Вырезка может быть из любой прирёберной части, но обязательно с жировыми прожилками. Только такое мясо даст необходимую сочность.
- Приготовленный при низкой температуре от 80 до 90°, ростбиф остаётся ароматным и не становится слишком сухим.
- Если вы хотите приготовить ростбиф на гриле, то лучше всего для этого подойдут небольшие порционные куски.
- Независимо от способа, до того, как приготовить ростбиф в духовке, мясо нужно заранее вынуть из холодильника (примерно за час) и подсушить.
- Для того, чтобы не вылился мясной сок, никогда не прокалывайте мясо при переворачивании.
- Температура внутри мяса должна быть около 55°.
- Время приготовления составляет не менее 90 минут. Если хотите ускорить процесс, заранее нарежьте мякоть крупной соломкой.
Ростбиф из говядины по-английски
В Англии классический рецепт из говядины – это ростбиф с йоркширским пудингом, который готовится в той же духовке, что и ростбиф. Это заставляет мясной сок капать на пудинг и пропитывать его. Таким образом йоркширский пудинг не только становится нежным и сочным, но и приобретает вкус запечённого мяса. Безусловно, мясо для ростбифа при этом готовится на решётке или вертеле, а ёмкость с пудингом располагается ниже – непосредственно под мясом.
Продукты:
- мясо на рёбрах – 3 кг;
- зелень – тимьян, орегано, розмарин, базилик (примерно 2 ст. л. смеси);
- соль – столовая ложка без горки;
- чёрный молотый перец;
- молоко – 250 гр. (жирность 3,2%);
- куриные яйца – 3 шт. или перепелиные – 6 шт.;
- мука – 3 ст. л.
Главные секреты приготовления: молока и яиц должно быть поровну, а мясо сухим и хорошо темперированным. Поэтому сначала определите количество молока и яиц мерным стаканчиком. Что касается темперирования. Безусловно, в домашних условиях довольно сложно правильно провести ферментацию. Поэтому будет вполне достаточно дать созреть вырезке пару часов.
- Тщательно промойте и просушите мясо.
- Мелко нашинкуйте травы. Смешайте их с солью и перцем, и полученной смесью натрите мякоть и рёбра.
- Запекайте ростбиф 20 минут в духовке, разогретой до 250°, постоянно поливая образующимся соком или куриным бульоном.
- Далее снижайте температуру до 170° и доведите в течение двух часов мясо до готовности, не забывая каждые 15 минут поливать его.
Готовим пудинг.
- Взбейте венчиком яйца с молоком. Постепенно, продолжая взбивать, введите муку, соль и перец по вкусу.
- Полученную смесь залейте в смазанную растительным масло и заранее нагретую в духовке форму.
- Время выпекания зависит от консистенции теста. Примерно – это около 20 минут. Температура в духовке – 200°.
Ростбиф из говядины в маринаде
В качестве альтернативы мясо можно, перед тем как запечь, предварительно замариновать. А в качестве заключительного аккорда добавить зелени. Благодаря свежим травам изысканный аромат мяса проявится в полной мере.
Особенно хорошо к маринованному ростбифу подходят средиземноморские смеси. Например, тимьян и розмарин в соединении с орегано и базиликом. Все, что вам нужно сделать, это смазать ростбиф зеленью за пять минут до окончания запекания. Подробнее о том, как мариновать ростбиф читайте в нашей специальной статье.
Ростбиф из говядины по-швейцарски
Ингредиенты для 6 человек:
- 1,20 кг мяса;
- 2 столовые ложки растительного масла;
- 60 г сливочного масла;
- соль, перец, розмарин.
Технология приготовления пошагово с фото
- За 1 час выньте ростбиф из холодильника. Разогрейте духовку вместе с жаростойкой формой до 80°.
2. Растопите сливочное масло на сковородке. Когда масло растает и станет горячим, положите ростбиф более жирной стороной вниз. Обжаривайте на сковородке примерно 3 минуты, пока масло не станет золотисто-коричневым.
3. Переложите мясо в разогретую посуду и приправьте солью и перцем. Для того, чтобы контролировать температуру ростбифа, вставьте термометр для мяса так, чтобы кончик находился примерно в середине.
4. Выложите сливочное масло и веточки розмарина на мясо и поставьте блюдо в центр разогретой духовки. Установите термометр на 55°.
Примерно через 2,5 часа ростбиф должен достичь желаемой внутренней температуры 55°. Достаньте мясо из духовки и разрежьте на порционные куски. Подавать с гарниром из печёного картофеля и соусом тартар.
Ростбиф из говядины в тесте по-баварски
Ингредиенты на 6 порций:
- 600 г вырезки;
- 3 ст. л. подсолнечного масла;
- 2 столовые ложки горчицы средней остроты;
- 100 гр. сырой ветчины;
- 150 мл говяжьего бульона;
- пищевой крахмал, соль, перец.
Для теста:
- 375 г пшеничной муки;
- 375 г мелкой соли;
- 3 белка;
- 1 яичный желток;
- 100 мл холодной воды.
- Нарезать мякоть на стейки, обжарить на масле с обеих сторон и дать остыть. Затем смазать горчицей, выложить на пласт ветчины и завернуть в форме рулета.
- Для теста насыпьте муку в миску и перемешайте с солью. При помощи миксера, соедините яичный белок и воду, пока не образуется плотное тесто. Теперь раскатайте его так тонко, чтобы ростбиф можно было полностью в него завернуть.
- Далее нужно выстелить противень пергаментной бумагой, выложить на него рулет швом вниз и выпекать 20 минут при температуре 220°.
- Теперь взбейте яичные желтки с небольшим количеством воды и смажьте им поверхность рулета. Остаётся поставить противень в духовку, снизить температуру до 190° и выпекать 20 минут.
- Затем выключите духовку, но рулет не вынимайте еще 5 минут. Затем выньте и дайте ему постоять, не нарушая оболочки, ещё 15 минут.