Сыр качотта в домашних условиях- готовим как Итальянцы!

домашний сыр качотта

Поговорим о том, как сделать сыр качотта в домашних условиях, чтобы он был максимально похож на оригинал? А родиной этого вкусного полумягкого сыра стала солнечная Италия, точнее, её центральные районы. Делается сыр из свежего домашнего молока. В качестве дополнительных ингредиентов часто используется вкусная начинка: орехи, зелень, оливки, вяленые томаты, пряные травы и даже трюфели. Сыр подкапчивают, обмазывают смесью перцев, сладкой паприкой и даже виноградной мезгой. Рецептур сыра качотта довольно много, но для домашнего приготовления сначала нужно усвоить самый простой базовый рецепт качотта из свежего коровьего молока. Калорийность готового продукта составляет 335 ккал.

Домашний сыр качотта

Чтобы столовый сыр качотта в домашних условиях получился вкусным с нежной кремовой структурой, очень важно использовать для приготовления натуральные свежие продукты. Именно за этот изысканный чуть сладковатый молочный привкус его и любят итальянцы. Молоко должно быть жирным, лучше деревенским, а не из магазинных пакетов. Если все же используется пастеризованное молоко, то обязательно применяется специальная закваска для сыра качотта.

Необходимы продукты:

  • 4 л домашнего коровьего молочка;
  • 1 гр. кальция хлорида;
  • Сычужный фермент (порцию подбираем в соответствии с инструкцией).

варка молока с сычужным ферментом

Набор продуктов (рассол):

  • 1 л чистой водички;
  • 250 гр. соли;
  • 4 гр. кальция хлорида.

Инструкция по приготовлению- пошагово:

  1. Изготовление сыра качотта прежде всего начинается с дезинфекции посуды и инструментов, с помощью которых будет происходить готовка. Посуду прокипятим, а стол вымоем с мылом и продезинфицируем спиртом, чтобы исключить попадание вредных микроорганизмов в готовый продукт.
  2. В эмалированную кастрюлю наливаем молоко, ставим его на водяную баню или прямо на конфорку с рассекателем огня. Нагреваем продукт до 35 оС.
  3. Добавляем сычужный фермент и хлорид кальция. Если используете сухой препарат, то его необходимо растворить в 50 мл теплой водички и ввести в молоко. А можно просто купить жидкий препарат в аптеке, в ампуле на 10 мл содержится ровно 1 гр. хлорида кальция. Смесь перемешиваем, оставляем створаживаться.
  4. В течение получаса температуру молока поддерживаем на одном уровне- 35 оС. Весь процесс сквашивания занимает около получаса. Хорошо свернувшееся молоко при нажатии на поверхность будет немного пружинить. А при погружении пальца в жидкость, частички створоженной массы не должны оставаться на пальце. Если молоко не достигло нужной консистенции, оставляем его ещё на 10-15 минут.
  5. Вооружившись ножом с длинным лезвием, нарезаем пласт кубиками с ребром 2-2,5 см. Сперва режем поверхность, прорезая вглубь по вертикали, а потом разрезаем шумовкой по горизонтали. Нагреваем водяную баню ещё на 20 градусов, т.е. 55 оС и оставляем так ещё на четверть часа, иногда аккуратно перемешивая содержимое.
  6. После этого выкладываем творожную массу в специальную пластиковую корзинку со множеством мелких отверстий для стекания сыворотки в стенках, днище и крышке. Массу хорошо утрамбовываем прямо руками в перчатках, чтобы круг получился плотным без пустот. Закрываем корзинку крышкой.
  7. На дно бани ставим решетку, подойдет решетка от аэрогриля или микроволновки. Водружаем наполненную корзинку на решетку. Продолжаем поддерживать температуру водяной бани на уровне 50 оС в течение двух часов. Через каждые полчаса форму переворачиваем, чтобы сырок равномерно утрамбовался.
  8. Вынимаем корзинку с будущей качоттой, опять устанавливаем на решетку, поместив под низ емкость для сбора стекающей сыворотки. Оставляем сырок остывать при комнатной температуре. Во время остывания также переворачиваем форму с одной стороны на другую, чтобы лучше стекала сыворотка.
  9. А пока выполним приготовление рассола для посола молодого качотты. Для этого в воде растворяем хлористый кальций и соль. Если не добавлять кальций, то соль из рассола вытянет большую часть кальция из сырка.
  10. Вынув «шайбу» качотты из формы, погружаем ее в рассол. Посол сырка проводится из расчета 3 часа на каждые 0,5 кг качотты. Плавающий творожный круг посыпаем сверху солью. Через половину времени круг переворачиваем, а верхнюю сторону также щедро посыпаем солью.

стекание сыворотки

Выдержка и хранение сыра качотта

Молодой сыр качотта можно кушать сразу после приготовления. Но намного вкуснее выдержанный 10-14 дней в холодильнике или в помещении с температурой 18 оС. Перед закладкой на дозревание круг сыра оборачиваем пищевой бумагой и оставляем в камере холодильника на 2 недели.

Каччота- влажный сыр и поэтому при вызревании или хранении на его поверхности часто образуется плесень. Чтобы этого не происходило, поверхность круга периодически протираем тканью, смоченной в рассоле. Чтобы готовый продукт дольше хранился и не трескался, его поверхность нужно смазать оливковым маслом. В таких условиях качотта может храниться до двух месяцев.

сыр качотта с орехами и красным перцем

Розничная цена такого сыра составляет от 1000 рублей до 2500 рублей за килограмм. Стоимость зависит от производителя, наполнителей и срока выдержки. Намного дешевле будет купить свежее молоко, закваску и самостоятельно освоить рецепт сыра качотта в домашних условиях по приведенной выше схеме. И тогда любое блюдо, приготовленное с качоттой, будет наполнено нотками настоящей итальянской кухни. Приятного всем аппетита!

Видео: Пошаговый процесс готовки сыра качотта

loading...